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炭焙工艺简介——丰河智能炭焙机即将上市

发布时间:2020-06-20
1、何为炭焙?
很多茶友对烘、焙、烤常弄不清楚,在做茶的过程中,烘焙的学问太大,根据字意的解释,“烘”是用火或热气烘干湿物,例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙茶,“烤”则是指用火烧熟食物,例如各类烧烤等。
2、炭焙的理化变化
以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字,才能从中感受出来。
茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用,好的山场茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实和优势,其香气内敛、醇厚。炭焙,更体现茶的本质。通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。
在茶的烘焙上,水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄,烘焙时如温度上升的太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿容易变质。升降火太快则入口候部干燥,汤水也不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。
3、炭焙的禁忌
注意不要把焦条或炭化的茶当成炭焙茶,如果焦条或炭化,不好。炭焙茶和炭化茶区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般质感,为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒展,依旧是黑乎乎的颜色。
4、炭焙的目的
1)蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有亲水基因,因而茶叶有较强的吸湿性,茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶回逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。
2)杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌。含有农残的茶叶,也可通过高温触使降解和挥发,减少残留。
3)调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
4)增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味,苦味以及储藏不当带来的杂味,所以通过一定温度的焙火能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
5、炭焙的原理:
木炭因其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯有害化学物质起到吸附、分解异味和消臭的作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质优于现代机焙的茶,原理主要如下:
1)脱水糖化作用(熟化):岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
2)异构化作用:烘焙的热力,使带有青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。
3)氧化作用:岩茶焙火促使儿茶素、荃类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽,叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不能过长。
4)后熟作用:即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”,后熟作用的好坏与茶叶含水量,储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%最佳。
6、炭焙技术要求:
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度,火候能影响外形色泽,叶底汤色以及耐泡度,火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使”。
    茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是:茶叶越高级越需要文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温可以适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶,火温过高,茶叶的芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味。茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化的作用,产生麦芽糖的香味。
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