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茶叶的制造工序

发布时间:2019-08-14

       茶叶你可能经常喝,但未必知道茶叶经过哪些工序从叶子变成你面前的状态

       茶叶的加工主要有杀青、揉捻和干燥去水三个步骤,每一道工序的好坏都决定了茶叶的品质。

       1、首先我们来看下茶叶的杀青工序:刚采摘的茶叶经过杀青,有效的将酶的活性进行钝化,由于酶的活性降低,茶叶内部的的各种化学成分,在高温的作用下进行物理的变化,形成的绿茶的初始特征。

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
 

       2、其次是揉捻:在茶叶制作中外形的变化是通过揉捻这道工序来完成。经过外力的作用,让茶叶被揉破变轻,并卷曲成条状,体积缩小,浓缩就是精华,同时便于用户的冲泡享用。揉捻的过程中部分茶汁挤压渗出附着在茶叶表面,对于迅速的品味到茶原味也至关重要。

在揉捻工序中,主要分为2种不同的手法,热揉捻和冷揉捻。冷揉就是之前杀青叶需要先放置冷却后再进一步进行揉捻;而热揉则是杀青叶不经冷却直接趁热进行的揉捻。冷热揉捻的区别在于,嫩叶适合冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶适合热揉以利于条索紧结,减少茶叶碎末。

目前,为了提高生产效率大部分的的揉捻作业已实现机械化。
 

       3、最后是干燥,茶叶干燥的主要目的是为了蒸发茶叶中多余的水分,同时进行整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

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